Auberginen Rollen mit Pesto-Mozarella Füllung auf Tomaten Sugo

2 grosse Auberginen

10 grosse Rispen Tomaten
1 Zwiebel
1 -2 Knoblauchzehe
1TL Gemüsebrühe ( am Besten einen Gemüse Brühwürfel von Alnatura)
1TL Zucker

50ml Rotwein
2 Bund Basilikum
50g Parmesan
5 EL Olivenöl

2 Päckchen Mozzarella


Einen Tomaten Sugo wie beim Auberginen Auflauf aus den Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Rotwein, Brühe und Zucker kochen.
Kann man auch gut am Tag vorher schon zubereiten.

Die Auberginen in dünne Scheiben ( 2-3 mm)  schneiden (am besten mit einer Brotschneidemaschine) in eine Schale legen und ordentlich salzen.
Die Aubergine möglichst lange stehen lassen, damit das Salz die Bitterstoffe aus der Aubergine ziehen kann.

In der Zwischenzeit den Parmesan im Mixer fein hacken, das Basilikum und das ÖL dazu geben und alles gut durchmixen und beiseite stellen.

Backofen auf 200 Grad Umluft stellen.

Den Saft der Aubergine abgiessen und das Salz gründlich abgewaschen.
Die Scheiben gut abtrocknen.
Backpackpapier auf 2 Backbleche legen und die Scheiben darauf verteilen und circa 10 Minuten im Ofen backen (bis die Scheiben leicht braun werden, jedoch nicht zu knusprig da sie sonst beim rollen brechen).

Den Ofen für später anlassen.

Den Mozzarella abgiessen und in daumendicke Streifen schneiden.

Die Scheiben auf ein Brett legen mit je einem TL Pesto bestreichen, einen Streifen Mozzarella darauflegen und alles aufrollen.

Den Tomaten Sugo in eine feuerfeste Auflaufform geben und den Boden damit bedecken.
Die Rollen mit der überlappenden Seite nach unten auf die Tomaten Sauce legen damit Sie beim backen nicht aufgehen.

Die Auberginen Rollen für circa 10-12 Minuten in den Ofen geben und backen bis der Käse schmilzt.